「お味噌汁」 門外不出！ケアボス究極のレシピ① ～素材編～

こんにちは。
仕事と介護の両立支援ブログ「in Action」でブログを発信しているケアボスです。
今回は「カジCafe」より発信させていただきます。なぜかといえば、内容が料理に関することだからです＼(^o^)／

実は私の趣味は高校野球観戦だけではなく料理もそのひとつです。料理といっても凝った料理を創作するのではなく、「なぜここまで美味しいのか！？」とたまたま出会った美味な料理を自分の手で再現することが好きなのです。

今回は、5～6年前にとある場所で出会った感動的な「お味噌汁」をテーマに書きたいと思います。
その「お味噌汁」は、出汁のうま味、味噌の香り・風味、口あたり、具の配分等全てにおいて完璧でした。感動と同時に、「これを自分の手で再現したい！」と気持ちが昂ぶりました。

何度も試作を行い再現に成功したレシピを今回ご紹介いたしますが、その前に、用いる素材に関する「うんちく」に少しだけお付き合いください。素材を知ることは料理にとってとても大切だからです。

味噌のうんちく

【味噌は健康食品】
味噌は、その原料である大豆の発酵によりアミノ酸やビタミン類が多量に生成される栄養素の豊富な発酵食品です。
江戸時代のことわざには「味噌汁は不老長寿の薬」や「味噌汁は朝の毒消し」などその効用にまつわるものがたくさんあり、現代においても「がん予防」「生活習慣のリスク低減」「老化防止」などに効き目があると多くの論文が発表されています。

【味噌は値段ではない】
私は、美味しい味噌との出会いのために百貨店やスーパーに行っては「値段が高ければ美味しいはずだ！」の思い込みで高い味噌を買い漁り試作を繰り返したのですが、感動的なお味噌汁の味にはほど遠いという結果になりました。
これではいけないと、さらに情報を細かく調べた結果、ひとつのことがわかりました。

【木樽に入った味噌】
容器に入って売っている味噌は、発酵によって発生するガスが容器を膨張させ商品価値を損ねてしまう(蓋が開いてしまう)ため、強制的に加熱殺菌などで発酵を止めているそうです。つまり生きた味噌ではなくなってしまうのです。だからいくら高いものを買っても感動的なお味噌汁の再現ができないのだと気づきました。
また味噌を工場で大量生産するためには、発酵を強制的に早め3ケ月ほどで完成させるようです。1年以上かけて作る天然醸造の味噌に比べ味や香りが乏しくなるのは当然のことと言えますね。

【お味噌屋さんの木樽に入った味噌が一番！】
結論はそうなりました。
ネットで味噌専門店を調べると小岩に「味噌蔵 藤家」というお店が載っていたので休みの日に出かけてみました。素人なので店主の方にお声掛けをし、色々と味噌の話を伺いました。やはりここでも「樽の味噌は生きている」ということをお聞きしました。いくつかの種類の味噌の特長を個別にお聞きし数種類買って帰りました。もちろん量り売りです。

(味噌蔵「藤家」の店内)

昆布のうんちく

【産地で異なる昆布だしの味】
昆布の代表的なものに利尻昆布、真昆布、日高昆布、羅臼昆布などがあります。ほとんどの昆布が北海道で採取されますが、その採取された産地によって銘柄が分かれます。
それぞれに特徴がありますが、私は、京都の懐石料理や湯豆腐などでよく使われる利尻昆布を使っています。澄んだ高級なダシが取れる昆布です。
たとえば日高昆布は甘みが少なく煮るとすぐに柔らかくなるので、おでんの具材である昆布巻きなどの「食べる昆布」に適しているといわれています。
昆布も研究するとかなり奥が深いです。

(澄んだ高級ダシが取れる利尻昆布)

【昆布を使った湯豆腐屋さん】
少し脱線しておススメのお店情報です。昆布を使った代表的な料理に湯豆腐があります。
私が行ったことのある湯豆腐屋さんの中でとくにおススメなのは、京都は南禅寺の前にある「順正」という湯豆腐屋さんです。

京懐石コースになるとそれなりのお値段になりますが、湯豆腐だけを楽しむのなら比較的利用しやすい料金です。すごく美味しいです。京都に行かれることがあればぜひお立ち寄りください。庭も美しく目の保養にもなります。

鰹(かつお)のうんちく

【一本釣りの鰹が美味しい理由】
一本釣りと巻き網で捕った鰹には大きな品質の差があるといわれています。一本釣りのかつおの身が締まっていて美味しいのは、海からそのまま引き揚げるため身が傷まず、血抜きしたのち急速冷凍されるためだといわれています。
一方、巻き網漁で捕れたかつおは、網の中で激しく暴れ、うま味成分イノシン酸の元になるATP(魚肉中のエネルギー)が消費され、また筋肉の中の乳酸も大量に発生してしまうため味が落ちるといわれています。
鰹は回遊魚ですので、網の中で暴れストレスを受け水揚げされると、傷つき身割れやなどをおこして血が全体に回ってしまうのです。
一本釣りのかつおから取ったダシは澄んだ上品なダシが取れるため、感動のお味噌汁にはこれが欠かせません。
色々と研究を重ねた結果、私は、かつおのメッカ鹿児島県は枕崎産の一本釣りかつおを使っています。

お味噌汁は、理論に基づいた出汁を取るための素材と味噌そのものを揃えるところから始めないと感動を伴ったものは完成しないということです。

ここまでこだわったのは、当社で運営している介護施設に通われる高齢者の方に、身体に良くて美味しいお味噌汁を味わっていただきたいと思ったからでもあります。